马兰气香可作蔬
2014-03-25   人气:2852

马兰气香可作蔬

程剑峰

早春的徽州人,家家都喜欢吃的野菜要属马兰了!马兰又称马兰头、路边菊。脆嫩且有一股近似菊花却又淡淡的清香,《百草镜》说过:“马兰气香可作蔬”。自古文人就有很多钟爱马兰的,于是留下很多关于马兰的诗句,期间不少就非常的脍炙人口:

离离幽草自成丛,过眼儿童采撷空。

不知马兰入晨俎,何似燕麦摇春风?

立春一过,马兰头就开始萌发,待杏花一开,便是剪马兰头的最好时节,用剪刀耐着性子,将细嫩的马兰剪来,用清水漂去辛味,用五城豆干和精肉一起拌炒,马兰浓郁的香味顿使齿牙芬芳,咪上一小口地道的徽州甲酒,不仅让你神清气爽,而且能使肠道为之一清。这是徽州家常的做法,说到马兰的烹调,古籍上虽有许多方法,但大多是一些比较简单的家常或救荒的吃法,如:

《救荒草本》上说:“采嫩苗叶烧熟,就吸水浸去辛味,淘洗净,油盐调食。”

《随息居饮食谱》:“……嫩者可茹,可菹,可馅,蔬中佳品,诸病可餐。”

古代有本专门讲究吃的《随园食单》上说:“马兰头,摘取嫩者,醋和笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。”

你看,马兰虽然只是个常味蔬菜,并非山海奇珍,非但不失雅人清致,还有养生奇效,无怪乎徽人对它总是这般偏爱!

马兰中的各种营养成分都很丰富,除含有纤维素、糖类、蛋白质和脂肪等一般的营养成分外,还有可观的钙、磷、钾、铁等微量元素和胡萝卜素,维生素C的含量甚至超过柑橘类水果。

马兰还有很高的药用价值,新安医家认为:马兰味辛苦、性凉,归肝、胃、大肠经,功能凉血止血,清热利湿,解毒消肿。主治吐血,尿血,感冒身热,咽喉肿痛, 泻痢,痔疾,乳腺炎,蛇咬等。

下面程医生介绍两道马兰食疗的做法:

第一道: 马兰拌豆腐

主料:马兰,豆腐

制作:将马兰去杂洗净,入沸水锅中焯透,捞出用清水冲几遍,控水,切碎装盘;将豆腐入沸水锅汆一下,捞出切丁,放在马兰上,撒上精盐,淋上麻油,点人味精,拌匀即成。

功效:此菜是由马兰和益气和中、生津润燥、清热解毒的豆腐相配而成。具有清热解毒,生津润燥的功效。适用于阴虚咳嗽,慢性气管炎,咽喉肿痛,鼻出血,吐血,消渴烦热等病症。

第二道: 马兰炒肝尖

主料:马兰,猪肝

制作:将马兰去杂洗净,切段;猪肝洗净,切片。锅上火加油烧热,放人猪肝煸炒,加入酱油、葱花、姜片、料酒、精盐和少量清汤,继续炒至猪肝熟时加入马兰炒至入味,点入味精,出锅装盘即成。

功效:此菜与滋肝明目、补气养血的猪肝相配而成,适用于眼花,夜盲,面色萎黄,贫血,浮肿,慢性气管炎,咽喉肿痛等病症。

有不少人来过徽州的都留恋马兰的清香,青睐马兰的野味。又是一年春暖花开,何不来徽州吃点野菜?既怀古又健身,何乐不为?